Restaurant municipal Boréal

La ville a fait le choix d’un restaurant municipal où tout est préparé sur place. a restauration collective est aussi soumise à de nombreuses règles.

La réglementation et politique alimentaire

Chaque établissement est soumis à des obligations en matière d’hygiène et de sécurité. Le restaurant municipal est donc soumis au contrôle de la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP). Cet agrément certifie que toutes les conditions sont réunies pour la préparation des repas sur place. Chaîne alimentaire, traçabilité des aliments, sécurité et respect des règles d’hygiène sont contrôlés. Un gage de qualité pour le restaurant municipal.

Les repas sont élaborés avec le plus grand soin, dans le respect des normes de sécurité sanitaire des aliments (HACCP) mais aussi selon les recommandations nutritionnelles en tenant compte de la saisonnalité des produits et des contraintes de production. Ils sont élaborés chaque jour avec un maximum de produits frais. Ce plan de maîtrise sanitaire est la colonne vertébrale de l’organisation du restaurant municipal. Les nombreuses normes prévoient notamment l’analyse des dangers à chaque étape de la production afin d’assurer la sécurité sanitaire des denrées. Les menus, à 5 composantes, sont pensés selon les recommandations nutritionnelles. Un plan alimentaire est réalisé avec l’équipe et une diététicienne en fonction d’un tableau de fréquence des produits (nombre de produits laitiers, de produits frits ou encore sucrés sur 20 repas) avec un minimum et un maximum pour chaque famille.

Certains plats nécessitent des cuissons de longue durée. Le «Boréal» programme donc certaines cuissons de nuit avec du matériel permettant l’enregistrement des données et une vérification précise des temps de cuisson et du respect des températures. Les chambres froides, elles, sont dotées de capteurs de température. Installés par la société Sensing Vison dans le cadre de la Smart City, ces capteurs signalent directement sur smartphone les dysfonctionnements en fonction des seuils de températures programmés. Empêchant ainsi le gaspillage alimentaire.

Actuellement le restaurant municipal s’approvisionne auprès d’un groupement d’achats sans pour autant oublier les producteurs locaux et les produits bio. 49% des plats proposés sont issus d’une alimentation biologique et durable. Le «Boréal» travaille avec de nombreux produits labélisés, tel que Label Rouge ou les normes AOP pour tous les fromages. La volaille 100 % française provient de chez Janzé volailles et avec le groupement «Manger Bio 35» , il achète des produits laitiers et des fruits et légumes de saison bio. Enfin, la viande porcine est 100% d’orgine bretonne et le boeuf 100% français !
En 2021, un marché public sera lancé avec des critères précis sur les produits attendus afin notamment de limiter les coûts.

La loi Egalim comporte de nombreuses mesures pour la restauration collective à mettre en place entre 2020 et 2025. Parmi ces mesures la place des produits de qualité et durables qui devra atteindre les 50 % dont au moins 20% de produits biologiques. Certains plastiques comme les bouteilles d’eau seront interdits. Une mesure déjà prise à Saint-Grégoire, tout comme la lutte contre le gaspillage alimentaire, partie intégrante de la Loi Egalim. Enfin la diversification des sources de protéines est inscrite au programme, avec notamment la proposition une fois par semaine d’un menu végétarien.

 

Les différents publics

Il permet d’offrir des repas équilibrés aux enfants de l’école Paul-Emile Victor, mais pas seulement. Le «Boréal» est équipé pour répondre à de nombreuses demandes. Il confectionne, aujourd’hui, les repas pour les trois crèches municipales et propose la livraison de repas aux personnes âgées en partenariat avec Séléa.

Le moment du repas est très important chez les tout-petits, il accompagne les acquisitions motrices et sensorielles. Le rituel est toujours le même ; on se lave les mains avant de s’asseoir à table avec ses camarades. Le repas est l’occasion d’un échange convivial autour des saveurs et des découvertes culinaires.

Les structures Multi-accueil Coloriage et Jardins de l’Ille ainsi que le Jardin d’enfants bénéficient de la cuisine du Boréal pour les enfants de 6 à 36 mois. Les repas sont préparés chaque matin dans les locaux du restaurant municipal. Des repas variés aux textures modifiées et portions adaptées en fonction de l’âge des enfants. Chaque jour les purées changent de couleur ! Elles sont le plus souvent «maison» avec des légumes de saison, les enfants découvrent aussi les vieux légumes tels que le panais et le butternut. Une fois préparés, les repas sont livrés en liaison chaude dans les structures. à Coloriage, c’est Armelle, agent de la crèche qui prépare les assiettes. Au Jardin de l’Ille, un agent du service restauration s’occupe de la livraison et du service sur place. Entrée, plat et dessert sont disposés dans des assiettes compartimentées laissant aux enfants la possibilité d’explorer les saveurs et textures qu’ils souhaitent. Le goûter est également proposé par le restaurant municipal, s’il est le même que celui proposé aux écoliers il est bien évidement adapté aux tout-petits.

Le restaurant municipal accueille chaque jour les élèves du groupe scolaire Paul-Emile Victor. Les maternels sont accueillis dans une salle au mobilier adapté et servis à table par les Atsem et l’équipe du périscolaire. Les plus grands arpentent le self qui donne directement dans les cuisines et dans la grande salle de restauration.
Les entrées et desserts sont en libre service tandis que le plat est servi par un agent de la restauration. Cela permet de discuter avec les enfants et de les inciter à goûter. Les quantités varient dans les assiettes, chacun pouvant choisir selon son appétit. Les écoliers peuvent ensuite se lever pour en redemander.

Les menus sont établis à l’avance et disponibles sur le site de la ville. Il se peut toutefois qu’ils diffèrent dans l’assiette en fonction de l’arrivage des produits frais. Enfin des menus thématiques sont régulièrement proposés, notamment un menu végétarien chaque semaine.

Des animations autour de l’alimentation sont également organisées par l’équipe de la restauration et les animateurs du périscolaire. Avec les contraintes sanitaires actuelles, elles sont peu nombreuses mais un projet est en cours avec les enseignantes autour d’ateliers culinaires.

Les enfants de l’Accueil de Loisirs sont aussi accueillis chaque mercredi et pendant les vacances scolaires au Boréal. Ici pas de self, les animateurs gèrent le service des petits et des grands !

Ambassadeurs du tri

Nous avons tous pris conscience de l’importance de la lutte contre le gaspillage alimentaire et le tri des déchets ! Les enfants sont de vrais «incitateurs». Depuis plusieurs années, le restaurant scolaire met en place des actions sur la valorisation et le tri des déchets.

Chaque midi les ambassadeurs du tri veillent au respect du tri des déchets lorsque les enfants débarrassent leurs plateaux. Aujourd’hui, ils ont bien compris et savent faire le tri. L’objectif est maintenant de leur faire comprendre pourquoi on trie et leur montrer le circuit des produits, de la production à la destruction des déchets, notamment par le biais de la méthanisation et du compost, en partenariat avec Rennes Métropole.

Le restaurant municipal travaille d’ailleurs sur de nouvelles actions en faveur de la lutte contre le gaspillage alimentaire, afin d’arriver à un grammage acceptable de déchets après chaque service.

La réservation des repas de chaque élève sur le Portail Famille est aussi un gage de l’anti-gaspi en permettant une meilleure prise en compte des besoins chaque midi. On compte sur vous !

Séléa (Groupement de coopération du secteur médical/social), propose un service de portage de repas à domicile pour les personnes de plus de 60 ans ou porteuses d’un handicap. Les repas sont préparés par le restaurant municipal de Saint-Grégoire. Des déjeuners sains et livrés chaque matin, ou le vendredi après-midi pour les repas du week-end, en liaison froide. Il n’y a pas de menus individuels, le service prend évidemment en compte les allergies et les régimes diabétiques. L’équipe aime toutefois porter une petite attention au dessert lorsqu’il y a un anniversaire ! Les menus sont variés tout comme ceux des «scolaires» et bien évidemment adaptés. Chaque repas est composé d’un potage, d’une entrée, d’un plat avec garniture, d’un produit laitier et d’un dessert. Le tout servi dans des barquettes jetables mais à recycler !

Avant les restrictions sanitaires, liées à la crise actuelle, la ville proposait chaque mardi le «partage de repas», dans une salle dédiée du restaurant «Boréal», aux personnes de plus de 75 ans. Un moment convivial où les générations se retrouvaient avec plaisir. Chacun a hâte de pouvoir à nouveau renouveler cette rencontre.

Six personnes travaillent au service restauration scolaire de la ville. L’équipe s’attache à offrir aux usagers des repas sains, équilibrés et riches en saveurs. Chacun à la volonté de partager le plaisir de manger avec leurs convives, des plus jeunes aux
plus âgés.